Ciencia y Tecnología

Uno de los aspectos de una buena calidad de vida tiene que ver con el hábito de consumir alimentos saludables, llevar una dieta sana y equilibrada proporciona una mejora en la salud y por lo tanto un mayor bienestar. Hoy no podemos considerar a la alimentación solo en términos nutricionales, también debemos considerar los factores inherentes a la calidad, la inocuidad y el placer que genera una buena comida. Si bien la Argentina no es un país en el cual el consumo de pescado por habitante sea elevado, en los últimos años ha ocurrido un cambio de hábitos en el consumo de alimentos a partir de diferentes razones por las cuales la población elige consumir.

Autor: Dr. Fabián Ballesteros

1. Introducción:

Uno de los aspectos de una buena calidad de vida tiene que ver con el hábito de consumir alimentos saludables, llevar una dieta sana y equilibrada proporciona una mejora en la salud y por lo tanto un mayor bienestar. Hoy no podemos considerar a la alimentación solo en términos nutricionales, también debemos considerar los factores inherentes a la calidad, la inocuidad y el placer que genera una buena comida.

Si bien la Argentina no es un país en el cual el consumo de pescado por habitante sea elevado, en los últimos años ha ocurrido un cambio de hábitos en el consumo de alimentos a partir de diferentes razones por las cuales la población elige consumir pescado o mariscos provenientes de la pesca o de la acuicultura.

A partir de la importancia en el aumento de consumo de pescado y mariscos en nuestra dieta, es que resulta de gran interés desarrollar estrategias a fin de garantizar la calidad y la inocuidad de los productos en cuestión.

El presente documento pretende ser de utilidad no solo a los consumidores, sino también a todos aquellos vinculados de alguna manera con los productos de la pesca, por lo que se estima procedente su distribución entre los pescadores artesanales, industriales, distribuidores y comerciantes minoristas con el objeto de contar con una mejor calidad de pescado en nuestras mesas.

En definitiva, se trata de ofrecer pautas útiles a fin de obtener productos seguros al momento de consumirlos y poder disfrutar de las cualidades que aportan sin el riesgo de generar procesos de intoxicación.

Asimismo, se estima prudente considerar que todo esfuerzo realizado por las autoridades sanitarias competentes, a fin de dotar al consumidor de la información necesaria para la adquisición de productos aptos para el consumo, no sería de utilidad, sino es acompañada de un criterio de responsabilidad por parte de los demás integrantes de la cadena productiva y de consumo.

Una actitud responsable al momento de adquirir productos de la pesca, puede resultar en un beneficio para los que de alguna u otra manera están vinculados a la cadena de producción.

El pescado es uno de los alimentos más nutritivos y exquisitos que  nos ofrece la naturaleza, su versatilidad  gastronómica se presta de manera generosa al tratamiento dentro de la cocina para realizar los mas increíbles y exquisitos platos, facilitando así que un mismo producto pueda ser presentado a la mesa de maneras muy diferentes, tanto en  platos principales como en ensaladas.

El pescado es un alimento que tiene un inconveniente y este es la facilidad con que se deteriora.

Hoy en día existen diversos métodos de conservación, que permiten disfrutar de los productos de la pesca aun en los lugares más apartados donde no hay mares o ríos.

 Los métodos más comunes en la industria alimenticia son el secado, la salazón, el ahumado el enfriado y la congelación. Estos dos últimos procesos resultan ser los más comunes en nuestra región, el correcto enfriado y/o congelado, pueden garantizar que los productos de la pesca mantengan las propiedades nutritivas y también la aptitud para consumo, aunque las capturas provengan desde muy lejos, algunas pesqueras en el mundo realizan la congelación justo en el mismo momento de la captura (Ej. atún aleta amarilla Thunnus albacares).

El pescado es el alimento ideal para personas delicadas y para regímenes (especialmente el blanco), pues posee la particularidad de contener un porcentaje relativamente alto de proteínas y bajo contenido en colesterol y otras grasas, aportando a nuestro organismo la mayoría de los aminoácidos esenciales.

2. Cambios post mortem en el pescado:

Los primeros cambios ocurren durante la etapa de almacenamiento y están relacionados con cambios en la textura y la apariencia. El primer cambio mas evidente puede ser el del rigor mortis, este proceso se inicia  inmediatamente después de la muerte, los músculos del pescado se encuentran flexibles y elásticos, persistiendo esta condición durante algunas horas, posteriormente el músculo se contrae, el pescado se torna rígido (estado de rigor mortis) esta condición se mantiene durante uno o dos días, hasta que finaliza el período de rigor mortis propiamente dicho, luego, el músculo se relaja y el pescado recupera la flexibilidad.

El inicio y la evolución  del proceso de rigor mortis, están condicionados por la especie, el tamaño, el tiempo transcurrido desde la captura, la manipulación, y las condiciones de mantenimiento.

La temperatura es el factor individual mas importante que influye en la velocidad del deterioro del pescado, por lo que es fundamental que tanto el pescado fresco como los filetes enfriados, se mantengan a una temperatura lo mas cercana posible a 0° C.

Para reducir el deterioro por razones asociadas al tiempo, se recomienda comenzar el proceso de enfriado lo antes posible, y asegurar una correcta  temperatura de enfriado durante la manipulación elaboración y distribución en el menor tiempo posible.

Para reducir el deterioro por razones asociadas a la temperatura, se recomienda utilizar la cantidad adecuada y suficiente de hielo o utilizar sistemas de agua enfriada para que el pescado se mantenga a una temperatura lo mas cercana posible a 0° C, almacenar el pescado en bandejas poco profundas y rodeado de hielo en escamas, asegurarse de disponer de la cantidad suficiente de hielo o agua refrigerada durante los períodos de máxima operatividad.   

3. Pescado y azul o graso y blanco o magro:

 3.1 Pescados Azules o Grasos: Su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%, según las especies. La sardina por ejemplo, alcanza entre un 8 y 10%. Esta grasa se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. Las especies siguientes pertenecen a este grupo, sardina, caballa, atún, bonito, salmón, pez espada. Esta grasa es rica en ácidos grasos poliinsaturados.

Efectos de los ácidos grasos poliinsaturados del pescado azul
La grasa del pescado azul es rica en ácidos grasos poliinsaturados y consta, entre otros compuestos, de ácidos grasos omega 3. Estos ácidos son los que disminuyen los lípidos, incluido el colesterol y por tanto reducen el riesgo de que éste se acumule en las arterias.

3.2 Pescados Blancos o Magros: Su contenido en grasa no sobrepasa el 2,5 %. Aquí también la cantidad de lípidos varía mucho de unas especies a otras. El menor índice lo tiene el bacalao con solo un 0,2% de grasa. Estos pescados viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasa. Esta se acumula en el hígado. Son pescados blancos, la merluza, el lenguado, el gallo, el bacalao abadejo y la pescadilla entre otros.

Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa omega 3 de pescado han mostrado una baja incidencia en enfermedades cardiovasculares. El efecto más llamativo y demostrado es la disminución de los niveles de triglicéridos en todo tipo de sujetos. También se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea.

4. Los mariscos:

Los crustáceos, juntamente con los moluscos y los equinodermos, componen lo que en términos generales podemos denominar mariscos, estos son apreciados por su sabor y aportan proteínas de alto valor biológico. 

Son animales de mar o de río, que no tienen vértebras, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Debemos comerlos lo mas frescos posible, para ello es recomendable conocer un proveedor de confianza que nos los garantice.

Los crustáceos están cubiertos por una caparazón resistente, dura y en algunos de ellos como en la langosta forma una coraza que lo recubre a manera de escudo, a menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse.

Los moluscos tienen el cuerpo blando y pueden o no tener concha esta pude ser externa como la de las ostras o mejillones o interna como la pluma del calamar.

 Entre los equinodermos, podemos considerar aproximadamente unas 5500 especies entre las que podemos encontrar a las estrellas, pepinos y erizos de mar.

Los equinodermos se encuentran en todos los océanos, la mayoría de las especies son de comportamiento bentónico  y habitan las zonas intermareales siendo muy pocas las especies que viven a gran profundidad.

El pepino de mar también conocido como carajo de mar, cohombro, o espardeñas habita preferentemente aguas tropicales, posee un aspecto vermiforme y puede alcanzar unos 20 cm. de longitud

El pepino de mar es muy valorado en la cocina asiática, razón por la cual desde países como Papúa Nueva Guinea y Filipinas se exportan grandes cantidades hacia China y otros países asiáticos, las preparaciones mas comunes pueden ser sopas, deshidratados o en ensaladas.

Según un informe de FAO (centro de prensa “El pepino de mar en dificultades” 1° de abril de 2009) las poblaciones de pepinos de mar están sometidas a una importante presión pesquera por lo que las especies de mayor valor comercial se han agotado en gran medida, el estudio también detecto como amenazas adicionales, el calentamiento global, la destrucción del hábitat y la pesca ilegal.

Respecto de los erizos de mar, estos fueron muy valorados en la Grecia antigua y también en el Imperio Romano, se caracterizan por tener un gran número de espinas cubriendo su cuerpo su color puede variar entre amarillo, negro violáceo, verdoso o marrón dependiendo de la especie que se trate.

Los erizos de mar se consumen preferentemente crudos cortando en forma de cruz la parte superior del cuerpo de manera que las gónadas (también llamadas caviar de erizo de mar) queden expuestas, las mismas pueden representar hasta el 20 % del cuerpo y se caracterizan por su coloración naranja o rosa.  

5. Como comprar los pescados frescos:

Los pescados tienen un proceso de degradación rápido. La refrigeración lo retarda, pero no lo paraliza; es por ello por lo que se deben sangrar y eviscerar, después se enfrían a una temperatura lo más cercana posible a 0 ºC . El período de conservación en estas condiciones es de 1 a 2 semanas.

Es una buena práctica el tener una pescadería de confianza, donde sepamos que hay mucha venta por lo que la salida de pescados a la venta es frecuente, lo que garantiza que los pescados están  más frescos. Recuerde que siempre ha pasado un tiempo desde el momento en que el pez es pescado hasta que llega al punto de venta.

Procure que esta pescadería, cumpla con las prácticas de seguridad e higiene en su negocio, y con la adecuada manipulación del producto, recuerde que los  pescados y mariscos (o los productos de mar) se contaminan fácilmente por lo que es importante que la persona que los prepara o manipula sepa las normas para hacerlo correctamente.

El pescado no debe estar amontonado porque se reduce el paso del aire a través de el y se propicia el desarrollo de bacterias que causan mal olor característico de los pescados que están empezando a descomponerse.

Examine con cuidado el mostrador de la pescadería para determinar  si el vendedor sigue las normas correctas y evalúe si se ve y huele a limpio.

 Aunque parezca una paradoja, un pescado en buen estado no huele a pescado.

Los establecimientos deben contar con las instalaciones y el equipo necesarios.

 Recuerde que los mercados ambulantes no siempre son una buena opción, porque carecen de las condiciones higiénicas y de conservación necesarias que nos garanticen que el producto esta fresco y no contaminado.

6. Consejos básicos:

Ir a la pescadería lo más temprano posible, es indudable que el primero que llega al mercado se lleva el mejor pescado, también ocurre que generalmente el vendedor tiene tiempo para atendernos y puede prepararnos los productos según nuestra necesidad.

Saber que y cuanto comprar, con el fin de que no sobre para el día siguiente, debemos considerar que se trata de un producto altamente perecedero y de un día para el otro pierde calidad.

Seleccionar las pescaderías más limpias, ya que según esté de limpio el establecimiento, así tratarán al pescado. Especialmente el estado de las cámaras de frío, si es que están a la vista, de las mesadas, los utensilios de trabajo y la cantidad y condición del hielo utilizado para el mantenimiento.

Exigir la documentación de legalidad del producto, esto es una condición de obligatoriedad para la puesta a la venta de todos los productos destinados al consumo humano, por lo que no debiera ser un inconveniente para el vendedor, por otra parte, la imposibilidad de demostrar el origen de un producto se traduce en un incumplimiento de las normas municipales, provinciales y nacionales, por lo que se incurriría en un delito penado por la ley.

Preguntar por la pesca del día, a veces ocurre que por razones de producción o de captura extraordinaria, existen productos de determinadas especies que pueden venderse a menor precio, por lo que es recomendable preguntar al vendedor si existe alguna oferta del día, la sobre oferta de producto puede hacer que los precios sean mas bajos y la venta mas rápida, por lo que se pude tener acceso a un producto fresco de muy buena calidad y bajo precio.

Hacer la compra del pescado al final de todas las compras, primero deben comprarse los alimentos menos perecederos y luego los más perecederos, también resulta útil colocar el pescado por encima del resto de los productos a fin de evitar aplastamientos.

Llevarlo a la heladera lo antes posible con el objeto de retrasar el proceso de descomposición.

7. Frescura y calidad:

Una pauta válida a tener en cuenta al momento de adquirir pescados de mar resulta en  considerar que estos deben mantener el olor a mar y algas, cuando huele a pescado, ya no tiene calidad óptima, la mejor recomendación consiste  en adquirir aquel producto que menos huela.

8. Parámetros organolépticos de calidad para algunas especies:

8.1 “Merluza, abadejo, lenguado, congrio, lisa”

Aspecto de la piel:

Calidad óptima: colores vivos tornasolados sin decoloración.

Calidad aceptable: perdida parcial del brillo y perdida de la coloración.

Calidad de rechazo: colores apagados, falta de brillo.

Aspecto de la mucosidad cutánea:

Calidad óptima: acuosa transparente.

Calidad aceptable: ligeramente turbia o lechosa.

Calidad de rechazo: amarilla, grisáceas, opaca.

Aspecto de los ojos:

Calidad óptima: sobresaliente, brilloso con pupila negra.

Calidad aceptable: sobresaliente o plano, pupila opaca opalescente.

Calidad de rechazo: hundido, gris, lechoso.

Aspecto de las agallas:

Calidad óptima: rojo vivo brillante sin mucosidad

Calidad aceptable: rojo moderado con mucosidad transparente, o pardo con mucosidad espesa.

Calidad de rechazo: gris amarillento con mucosidad lechosa.

Aspecto de la carne:

Calidad óptima: firme traslúcida muy elástica y de superficie lisa.

Calidad aceptable: ligeramente blanda, perdida de la elasticidad, superficie opaca y aterciopelada.

Calidad de rechazo: flácida, opaca y rugosa.

Aspecto de la piel interna del vientre:

Calidad óptima: lisa brillante difícil de separar de la carne.

Calidad aceptable: apagada y fácil de separar de la carne.

Calidad de rechazo: separada de la carne y rota.

Olor de las agallas y del vientre:

Calidad óptima: a mar y algas marinas.

Calidad aceptable: neutro o ligeramente amoniacal.

Calidad de rechazo: amoniacal.

8.2 Parámetros organolépticos de calidad para cefalópodos

“calamar”

Aspecto de la piel:

Calidad óptima: color vivo y piel adherida a la carne.

Calidad aceptable: color apagado piel adherida a la carne.

Calidad de rechazo: piel decolorada, fácil de separa de la carne.

Aspecto de la carne:

Calidad óptima: muy firme color característico de la especie.

Calidad aceptable: firme con cambios de color.

Calidad de rechazo: blando y con cambio de color,

Aspecto de los tentáculos:

Calidad óptima: resistentes al arranque.

Calidad aceptable: resistentes al arranque.

Calidad de rechazo: fáciles de arrancar.

8.3 Parámetros organolépticos de calidad para crustáceos

“Langostinos”

Aspecto del caparazón:

Calidad óptima: color rojo a rojo anaranjado.

Calidad aceptable: color rosa anaranjado pálido sin manchas.

Calidad de rechazo: descolorido grisáceo con manchas negras.

Olor:

Calidad óptima: suave, característico de los crustáceos.

Calidad de rechazo: olor amoniacal.

Aspecto de los ojos:

Calidad óptima: negro brillante con buena inserción.

Calidad aceptable: sin brillo, negro grisáceo.

Calidad de rechazo: grisáceo oscuro.

Aspecto de la carne:

Calidad óptima: traslúcida de color blanco.

Calidad de rechazo: opaca con pérdida de la coloración.

8.4 Parámetros organolépticos de calidad para moluscos bivalvos.

“Almejas, mejillones, ostras”

Aspecto de las valvas:

Calidad óptima: enteras, cerradas, deben cerrarse al contacto o al golpearlas.

Calidad aceptable: entre abiertas, no cierran al contacto, si después de la cocción se mantienen cerradas, debe descartarse el producto.

Calidad de rechazo: rotas, abiertas, no responden al contacto.

Aspecto del liquido intervalval:

Calidad óptima: cristalino y sin olor.

Calidad aceptable: opaco y viscoso, con olor, poca cantidad de liquido.

Calidad de rechazo: amarillento y viscoso, con olor, ausencia de liquido.

Apreciación del aroma:

Calidad óptima: característico a mar y algas.

Calidad aceptable: algo ácido.

Calidad de rechazo: muy ácido despreciable.

Aspecto del músculo:

Calidad óptima: color característico a la especie, húmedo, adherido fuertemente a las valvas.

Calidad aceptable: alguna pérdida de coloración, escasa humedad, se desprende fácilmente de las valvas.

Calidad de rechazo: total pérdida de la coloración, seco, desprendido de las valvas.    

9. Medidas prácticas para preservar la calidad óptima del pescado:

A continuación se indican unas pautas a seguir para una adecuada manipulación y mantenimiento del pescado fresco a lo largo de toda la cadena de distribución y comercialización:

9.1 Para las estaciones de piscicultura

A los peces se les debiera suspender el alimento al menos 24 horas en los climas cálidos y 3 o 4 días en los climas fríos.

Los moluscos y mariscos deberían ser sumergidos en agua limpia y es aconsejable cambiar el agua varias veces.

Debe suspenderse el suministro de drogas previo a la matanza respetando los periodos de carencia indicados por los laboratorios.

En cuanto a la matanza, esta debe producirse lo mas rápido posible procurando un mínimo de tensión.

9.1 Para evitar los daños físicos:

-Evitar los aplastamientos trasvases, golpes y roces.

-El pescado debe estar en contenedores suficientemente amplios, adecuados al tamaño de los ejemplares, evitando la sobrecarga de los mismos y los aplastamientos.

El pescado de buena calidad no debe presentar escamas dañadas, deformidades, cortes o daños en las aletas.

9.2 Para evitar el efecto de la temperatura:

-Conservar el pescado siempre a 0º C para reducir el crecimiento bacteriano y el envejecimiento o ablandamiento de la carne.

- Una adecuada proporción de hielo-pescado asegura el mantenimiento de la temperatura y evita roces entre las unidades.

-Mantener los diferentes sistemas de refrigeración en condiciones, comprobar la eficiencia de los equipos, verificar los registros de temperatura y eliminar el acúmulo de escarcha de los equipos.

-Verificar el estado de los burletes de las puertas de las cámaras y de los vehículos de transporte, procurando evitar mantener abiertas las puertas.

- Asegurar que el hielo utilizado se elabora a partir de fuentes de agua segura y estar limpio, renovándolo periódicamente.

-La manipulación debe ser rápida y los tiempos de espera cortos a fin de evitar roturas de la cadena de frío.

9.3 Para evitar la contaminación:

-Los utensilios o superficies de contacto que pueda estar en contacto con el pescado deben estar en buen estado de conservación y de limpieza. No deben usarse materiales con superficies porosas en las que pueda acumularse suciedad y microorganismos, las herramientas de corte deben estar bien afiladas y mantenerse libres de oxido.

- Las cajas y contenedores de pescado, deben estar hechos de materiales aptos para el contacto con alimentos y de material no poroso fácilmente lavable, también deben asegurar el drenaje del agua de deshielo.

- En todas las instalaciones por las que pase el pescado debiera existir adecuados programas de control de plagas, limpieza y desinfección incluyendo utensilios e instalaciones.

- El pescado debe mantenerse apartado de otro tipo de producto tanto alimenticio como de otro origen (productos químicos)

-El personal manipulador debe tener un entrenamiento periódico adecuado a la función que cumple.

Artículo publicado en el Número 42 Abril-Junio 2010 de la Revista Infopesca Internacional y en el Número 41 Mayo 2010 de la Revista Síntesis de Noticias Veterinarias del Consejo Profesional de Médicos Veterinarios.