Ciencia y Tecnología

El Síndrome Urémico Hemolítico (SHU) pertenece al grupo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y es producido por contaminación de alimentos por la Escherichia coli enterohemorrágica. Las ETAs forman parte de uno de los componentes de la inseguridad alimentaría que vivimos todos aquellos que tenemos acceso físico a los alimentos (y a consumirlos). En este contexto, los Profesionales de las Ciencias Veterinarias tenemos que cumplir con una función educativa esencial hacia la comunidad, tratando de poner un poco de claridad a tanta confusión sobre este y otros temas relacionados con la Salud Pública. En primer lugar tenemos que partir de una premisa fundamental que es la de “no caer en el error de pensar que al dejar de consumir hamburguesas estaremos libres de contraer una ETA”. También tenemos que entender el marco global de lo que entendemos por “Seguridad Alimentaria”.

Autor: Veterinario Ignacio A. Celedón

Importancia

• Se reportan 300 casos nuevos por año

• Desde 1965 al 2001 se reportaron más de 7000 casos.

Generalidades

El Síndrome Urémico Hemolítico (SHU) pertenece al grupo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y es producido por contaminación de alimentos por la Escherichia coli enterohemorrágica.

Las ETAs forman parte de uno de los componentes de la inseguridad alimentaría que vivimos todos aquellos que tenemos acceso físico a los alimentos (y a consumirlos). En este contexto, los Profesionales de las Ciencias Veterinarias tenemos que cumplir con una función educativa esencial hacia la comunidad, tratando de poner un poco de claridad a tanta confusión sobre este y otros temas relacionados con la Salud Pública.

En primer lugar tenemos que partir de una premisa fundamental que es la de “no caer en el error de pensar que al dejar de consumir hamburguesas estaremos libres de contraer una ETA”. También tenemos que entender el marco global de lo que entendemos por “Seguridad Alimentaria”. La FAO (Organismo de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) define a la Seguridad Alimentaria como “el derecho de toda persona a tener acceso físico ilimitado a alimentos inocuos y de calidad.” En tal sentido, en las condiciones actuales por las que atraviesa el país, no debe extrañarnos la prevalecía elevada de un número indeterminado de ETAs de las cuales carecemos, en muchos casos, de estadísticas serias. Escherichia coli es solo como “una piedra en medio de la Cordillera de los Andes”.

Se estima que por lo menos una vez al año cada habitante sufre una ETA por variada causa. El síntoma más frecuente es la diarrea, la cual es la primera causa de mortalidad infantil en el mundo y la segunda en todas las edades luego de las cardiovasculares. El 70% de las diarreas es consecuencia de una ETA.

¿Qué es? Es una enfermedad producida por un grupo de bacterias transmitidas por el agua y alimentos, especialmente carnes y leches.

¿Qué es la Escherichia coli? Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias. La mayoría son inofensivas, sin embargo algunos tipos pueden enfermarnos, como las E. coli productor de toxina Shiga.

¿Qué relación hay entre la Escherichia coli productor de toxina Shiga y el Síndrome Urémico Hemolítico? Las E. Coli productor de toxina Shiga son causal de una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico o SUH) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica o PTT).

Para hablar de Escherichia coli 0157:H7 y de las otras serovariedades productoras del SUH, hay que partir de la base de que no hay que caer en el error de encasillar a la enfermedad en una frase «la enfermedad de la hamburguesa»

La E. coli 0157:H7 y otros serotipos de E. coli productores de toxina “Shiga” son  patógenos emergentes trasmitido por alimentos. Fue reconocido por primera vez en 1982 como patógeno humano responsable de 2 brotes de diarrea sanguinolenta severa, y epidemiológicamente se asoció a consumo de hamburguesas de una cadena de comidas rápidas. E. coli fue asociado a enfermedad humana por primera vez en 1982 cuando produjo dos brotes de colitis hemorrágica en dos estados de los EEUU, en Oregon y Michigan, afectando a 47 personas y en el momento que se hizo el relevamiento epidemiológico de los afectados se encontró como hecho vinculante que esas personas habían comido hamburguesas de Restaurantes pertenecientes a una misma cadena de comidas rápidas; tanto en las hamburguesas involucradas como en las personas afectadas se recuperó una cepa de Escherichia coli que cuando se hizo el seroagrupamiento se pudo determinar que pertenecía al serotipo 0157:H7 que hasta ese momento no había sido asociado a enfermedad humana.

No hay evidencia de que la toxina se produzca en alimentos, por lo que, si no se ingiere la bacteria en forma viable, no habría posibilidades de contraer la enfermedad.

Las E. coli en general no soportan pH menores a 4,4 pero la 0157:H7 tolera pH menores, incluso la barrera del estómago; se pueden encontrar en mayonesas cuyo pH varía de 3,65 a 4,4; jarabes de manzana no pasteurizados de pH 3,6 a 4; salchichas fermentadas pH 4,4 y yogur pH 4,5.

Desarrollo de la enfermedad y síntomas

E. coli ingresa al organismo por la ingesta de carne (especialmente mal cocida), o por otros alimentos que hayan estado en contacto con la materia fecal de la vaca, como leche no pasteurizada, verduras y frutas mal lavadas, aguas contaminadas, etc.

Se caracteriza por fiebre, dolores abdominales,  diarrea con sangre, lesión renal, y muerte. Siempre que un niño menor de cinco años presente un cuadro de diarrea es necesario consultar al pediatra, dado el riesgo de deshidratación. Si, además, es mucosa o mucosanguinolenta puede que se esté en presencia de un caso de Síndrome Urémico Hemolítico.

EL SUH se manifiesta dominando el cuadro clínico la insuficiencia renal aguda junto a anemia hemolítica, con lesiones microvasculares de selectiva localización renal y etiología múltiple.

Clínicamente, luego de la ingestión de la bacteria, puede haber una portación asintomática; de esta portación asintomática lo que se sabe es que trasciende no más de una semana en el adulto, y es más prolongada en los niños, alrededor de un mes; pero en algunos casos después de 3-4 días de incubación, (se reportan períodos de incubación tan cortos como de 12 horas); aparece la enfermedad humana caracterizada por dolores abdominales muy intensos, poca fiebre o fiebre ausente, náuseas, vómitos y una diarrea que al comienzo es acuosa y que al cabo de uno o dos días se convierte en sanguinolenta; después de una semana, en el 90 a 95% de los casos la diarrea se resuelve, pero hay un 5 - 10% que pasa a una enfermedad extra intestinal severa que es el SUH; ésta está caracterizada por la tríada Anemia,  Hemolítica, Insuficiencia Renal Aguda y Trombocitopenia.

En el SUH, en la etapa aguda los pacientes tienen un período promedio de internación de 20 días, pero superada esa fase aguda el 60% resuelve sus problemas de insuficiencia renal, de anemia hemolítica y recupera sus funciones; un 2% muere en la etapa aguda, pero hay otro 35% que queda con proteinuria o con secuelas menores que al cabo de unos años puede llevar a ese niño con SUH a una enfermedad terminal, y hay otro 5 % que queda con una insuficiencia renal crónica y son los chicos o adolescentes que al cabo de algunos años van a necesitar transplante renal o diálisis crónicas.

El SUH ocurre en uno de cada 10 niños que son infectados con esta bacteria y que pueden tener una diarrea aguda.

El SUH post entérico es endémico, y es la primer causa pediátrica de insuficiencia renal aguda (IRA) en los niños, de los cuales la mitad requiere diálisis. La mortalidad, gracias al diagnóstico precoz y al avance del tratamiento junto a los nuevos métodos de control de la IRA ha hecho que la tasa de mortalidad sea actualmente del 2% (anteriormente oscilaba entre el 3 al 5 %). Según datos del Comité Nacional de Nefrología, el 70% de los casos se recuperan sin secuelas, aunque deberían seguir controlados por la posibilidad de desarrollar problemas renales o hipertensión como consecuencia tardía del síndrome.

Se producen de 300 a 400 nuevos casos por año; la tasa de notificación del 2002 fue de 12,2 casos por cada 100.000 niños menores de 5 años, la tasa más alta a nivel mundial; los casos acumulados son alrededor de 8500 desde el año 1965 a la fecha. Argentina sola tiene más que el resto del mundo junto, y otra cosa muy importante para nuestro país, es la segunda causa de transplante renal en niños y adolescentes, del 20 al 30% de los adolescentes que reciben transplantes renales padecieron SUH.

Argentina tiene, comparado con los países de la región, aproximadamente tres veces la tasa de incidencia de Canadá, EEUU y Chile, y aproximadamente dos veces la tasa de Uruguay, lo que no es muy fácil de explicar, sobretodo las incidencias de los países limítrofes, que tienen similares costumbres alimenticias, condiciones climáticas, sistemas de alimentación del ganado y de faena, por lo cuál o bien hay factores que inciden significativamente, que no se han podido aún determinar, o hay una sub estimación de los casos reales de SUH.

Factores de riesgo

La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquéllos que por padecer otras enfermedades tengan su sistema inmunológico deprimido. En mayores de 60 años la enfermedad es totalmente distinta con un compromiso neurológico más importante, y una mortalidad más importante, mayor al 50%.

La enfermedad se da fundamentalmente en niños menores de 5 años, fundamentalmente de 6 a 36 meses, sin diferencia de sexo, son niños eutróficos, de buenas condiciones higiénico sanitarias y socioeconómicas (por eso se llamó en su momento «la enfermedad de los chicos rubios de los ojos celestes»). Contrariamente a lo esperado, el SUH, se presenta en niños de hogares con un buen nivel socioeconómico. Si bien se daba fundamentalmente en chicos menores de 36 meses, ahora se ven chicos de más edad, hasta 10-11 años, cosa que no se veía anteriormente; se presentan con cuadros muy severos tipo shock séptico, y que tienen una evolución tórpida y muchos de ellos fallecen dentro de las 24-48 horas, no se sabe porque este nuevo tipo de presentación.

La patogenia se da por la contaminación con materias fecales bovinas, ya sea tanto de productos cárnicos, lácteos como de vegetales, y esto puede ser consecuencia del uso de abonos orgánicos de origen bovino.  Los humanos contaminados pueden contagiar a otros directamente o a través de la contaminación de alimentos.

La contaminación fecal del agua y otros alimentos y la contaminación cruzada durante la preparación de los alimentos son rutas importantes en la transmisión de la infección. Recientes brotes de diarrea y SUH han sido asociados al consumo de alimentos como el jugo de manzana, mayonesa y embutidos fermentados, alimentas de naturaleza ácida (E. coli O157:H7 posee una gran tolerancia a pH menores a 3 sin pérdida de la viabilidad).

Si bien la carne vacuna resulta la principal fuente de contagio, el consumo de lácteos y jugos de fruta no pasteurizados o de verduras y agua contaminada (que hayan estado en contacto con las heces de los animales), también puede desencadenar la enfermedad.

Se ha considerado también como vehículo de transmisión al agua,  habiéndose informado de brotes asociados a la ingestión de agua de bebida no clorada, o del contacto con piletas de natación y también de lagos contaminados.  También la contaminación fecal de las aguas o la falta de higiene en el procesamiento industrial puede explicar la presencia de esa bacteria en los pescados.  Es importante conocer el origen de los alimentos y en aquellos que los posean, leer muy bien los rótulos, cómo han sido conservados y procesados, observar la higiene, el cumplimiento de la cadena de frío y el grado de cocción.  En esta situación lo más valioso es la prevención.

Hay un trabajo de la Dirección General de Política y Control Ambiental en el Río de la Plata, donde en tres puntos del Río de la Plata, una de ellas cerca del Aeroparque, donde está la toma de agua y las otras dos cerca de la toma de agua del Sudeste, se encontró 0157:H7 con todos los factores de virulencia. Dichas muestras de agua se tomaron entre 100 y 1000 metros de la Costa, y a 25 cm de profundidad.

La transmisión persona a persona es también una vía importante para adquirir la infección debido a la baja dosis infectiva (50 – 100 ufc).Hay evidencia por transmisión de la enfermedad por comer en reuniones sociales, transmisión persona-persona, por hacinamiento en el hogar; contacto con niños con diarrea y asistir a jardines maternales, y no lavarse las manos después de manipular carne cruda.

Las cepas detectadas en los productos cárnicos (carne picada, hamburguesas) son las aisladas de bovinos adultos en pastoreo o en matadero y ello permite suponer que la contaminación se produce en el proceso de faena. 

Si bien esta contaminación primaria es imposible de evitar totalmente, sí es posible reducirla considerablemente si se cumplen las resoluciones de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal (decreto 4238/68 del SENASA) (Este punto considera una sola palabra que engloba todo: CORRUPCION, de parte de las autoridades competentes como el SENASA por ejemplo que no controlan ni hacen cumplir las normas como debería para poder disminuir la probabilidad de casos de esta enfermedad).

Queda también un bache importante. El control a nivel minorista, las llamadas “comida chatarra” y el problema de la venta callejera de alimentos.

El reservorio de las E. coli son los animales en general, pero en particular los rumiantes, y el ganado bovino es el señalado como reservorio principal. Estos animales portan las bacterias en el intestino en forma asintomática, porque los bovinos no tienen los receptores para la toxina; o sea que los animales a simple vista no están enfermos, son portadores asintomáticos, y se sabe que esa portación es intermitente; y las contaminaciones se deben a la materia fecal del ganado. En el momento que se produce la faena del animal se produce la contaminación con materia fecal de las carcazas y la contaminación de las carnes, o también se puede producir la contaminación del agua, de otros alimentos, de la leche por contacto con la materia fecal, que es donde se encuentra la bacteria; también por materia fecal se contamina el medio ambiente y aquellas personas que están en contacto con los animales, y como esta bacteria tiene una dosis infectiva muy baja, se produce la transmisión persona a persona por la ruta fecal oral (por tal motivo las piletas de natación de uso publico deben tener un estricto control en su concentración de cloro para asegurarse que dicha bacteria no sobreviva en ese medio, así como las personas de cualquier edad; sobre todo menores, que han tenido sintomatología compatible con SUH; diarrea, dolor abdominal, etc, no debería ingresar a bañarse hasta tener el correspondiente alta medica, recuerde que la pileta también es una importante causa de contagio, y posible productora de un brote si una persona enferma se refresca y contamina el agua).

En un estudio realizado en la Universidad del Litoral confirman que los terneros son el reservorio de la E. coli 0157H:7, causante de la enfermedad en humanos. A partir de un estudio de caracterización de 0157:H7 aislados a partir de terneros se confirmó que es “importante el papel del ganado bovino en la epidemiología de las enfermedades producidas por este agente en el hombre” y  que estas cepas poseían todos los factores de virulencia necesarios para producir enfermedad en humanos. Este punto es importante si se piensa que tipo de carne se consume en la Argentina, que son fundamentalmente animales jóvenes porque a la gente en general le gusta comer carne muy tierna.

Es más frecuente en ganado lechero que en ganado de carne. La bacteria no se excreta por la leche, pero sí se produce una contaminación posterior; la recomendación es que se hierva la leche cruda.

Hay diferencias regionales y estaciónales. Si bien se registran casos durante todo el año, su frecuencia aumenta en la primavera, alcanzando un máximo durante el verano; esto coincide cuando en el ganado aumenta la portación de agentes infecciosos,  luego aparecen los casos humanos debido a que se consumen más alimentos elaborados con carne picada o trozada (hamburguesas, empanadas, etc.), se bebe mas líquidos (jugos sin pasteurizar, helados sin su correspondiente control sanitario, etc), y el uso recreativo de las piletas, para luego decrecer hacia el otoño.

Con respecto a la alimentación del ganado a grano o a pastura; se ha demostrado que la alimentación a granos aumenta la concentración de la bacteria porque se produce en el ganado una modificación en su pH por aumento del tenor de ácidos grasos lo cual favorece la colonización de estas bacterias. Aquí juega un rol muy importante el engorde y terminación a corral o feedlot ya que se supone un aumento de casos del SUH desde que creció dicha actividad en el país, al haber una mayor concentración de las bacterias, lo que implica un mayor control durante la faena (lo cual no se hace en la mayoría de los frigoríficos que producen para el consumo interno; o sea que no tienen permitida la exportación a la comunidad europea ni a EE.UU, en los cuales se realiza un mayor control).

La portación es intermitente y aumenta con el estrés, es decir en el momento en que el ganado es trasladado a la playa de faena donde está privado de alimentos y el estrés que le produce no solo el traslado sino el contacto con muchos animales y el ir a la matanza aumenta la portación y excreción de estas bacterias.

Alimentos involucrados: La carne picada; son uno de los productos de mayor riesgo, insuficientemente cocida, y los lácteos y jugos sin pasteurizar. Además embutidos fermentados; como salchichas, yogures artesanales, sidra de manzana y mayonesa, productos vegetales (la contaminación de vegetales puede ser consecuencia del uso de abonos orgánicos de origen bovino, o por el riego con aguas servidas). Se puede encontrar en el agua, y la leche sin pasteurizar (la leche se contamina durante el ordeñe, etc.).

Existen trabajos donde se consulta a los amas de casa si se lavan las manos antes de preparar alimentos y el 100% dijo que sí, y cuando se pregunta si se lavan las manos durante la preparación de los alimentos, contestan que no; entonces ese es un factor de riesgo en el cual hay que hacer hincapié; hay que lavarse las manos sobre todo luego de tocar carne cruda, y si luego se van a tocar vegetales o preparar mamaderas, y usar la famosa tabla de cortar carne, una para carnes y otras para vegetales; separar crudo de cocido; acomodar los alimentos en las heladeras en la forma correcta; etc.

¿Cómo llega la Escherichia coli productor de toxina Shiga a los alimentos?

La E. Coli productor de toxina Shiga se encuentra frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja y llega a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación.

 ¿Cómo se transmite? y ¿Cómo se contagia?

A través del consumo de carnes mal cocidas, fundamentalmente hamburguesas, pero también por hortalizas crudas y productos lácteos no pasteurizados o faltos de higiene. La bacteria puede estar presente en carne y leche provenientes de animales sanos, aguas y verduras que estuvieron en contacto con materia fecal. Por eso, las carnes semi-crudas o rosadas, las leches no pasteurizadas, aguas no potables y verduras mal lavadas constituyen las principales fuentes de contagio.

¿Por qué se produjo la emergencia de 0157:H7?

Las prácticas recientes de alimentación en el ganado, faena y procesamiento han promovido la contaminación de la carne, pero los cambios de hábitos de consumo han permitido la aparición de la enfermedad humana.

¿Por qué tenemos tanto en la Argentina?

Influye que el consumo de carne es el más alto a nivel mundial, 55 Kg. por persona por año (y anteriormente era de 76 Kg aproximadamente).

Falta de controles en el proceso de faena y durante la elaboración de productos alimenticios debido a la CORRUPCIÓN que se encuentra enquistada dentro de los organismos sanitarios oficiales responsable del control en lo que refiere a industrialización de alimentos y subproductos. Recordemos que además, en la Argentina es muy alta la tasa de faenamiento clandestino.

Falta de educación en lo que respecta a la elaboración y manipulación de alimentos, su higiene y conservación, tanto dentro del domicilio como en restaurantes y locales de expendio de comidas preparadas (carritos de comida, bares, puestos callejeros improvisados, etc), y su respectiva falta de control de parte de la autoridad competente.

Falta de control y educación en fincas, huertas o quintas productoras de verdura y hortalizas que utilizan aguas servidas o abonos orgánicos de origen bovino. Como así también en piletas de uso publico en centros de recreación.

¿Por qué se hace más hincapié en las carnes picadas que en otros tipos de carnes?

Las carnes picadas son uno de los productos de mayor riesgo. Esto se debe a que durante el picado, la bacteria pasa de la superficie de la carne al interior del producto donde es más difícil que alcance la temperatura necesaria para eliminarla durante la cocción.

Porque Escherichia coli es aeróbico (es decir que crece en presencia de oxigeno); entonces las contaminaciones de las carnes son superficiales; cuando se realiza el molido la bacteria va al interior, entonces la posibilidad de permanencia en un alimento que si después no es bien cocido implica un riesgo mayor; todas las técnicas de molido aumentan la superficie, como la contaminación es esencialmente superficial, al tener una carne molida, la probabilidad de tener una contaminación es mayor, y lo lleva al interior del producto, que si luego no se somete a una buena cocción, la bacteria va a permanecer, que es lo que pasa habitualmente con las hamburguesas o con las albóndigas, es porque la temperatura de cocción, sobretodo en la parte central de la hamburguesa no fue la adecuada, por eso en las medidas de prevención lo que siempre se recalca que se debe asegurar la completa cocción, el jugo de exudación tiene que ser traslúcido, de manera de asegurar la completa destrucción del microorganismo.

Eso figura en los rótulos de las hamburguesas comerciales, pero la misma advertencia no se ve en hamburguesas que se expenden en carnicerías.

El tema de la hamburguesa es complejo, porque es más fácil la cocción de una hamburguesa comercial, con un diámetro y espesor determinado, en equipos de cocción automatizados, que cocinan desde arriba y desde abajo, que no se pueden abrir hasta pasado un tiempo estipulado, que es el que se determinó como necesario para la correcta cocción del alimento, minimizando así el riesgo a un error humano (aunque el riesgo que existe es la falla del equipo), que la cocción de una hamburguesa casera, que generalmente se hacen en forma manual, partiendo de una porción de carne picada, se hace una bola y luego se aplasta, generalmente en forma manual, y el diámetro y espesor de la misma es variable; se cocina sobre una plancha donde la distribución del calor no es uniforme, es mayor en el centro que en la periferia, y no es tan fácil saber si está bien cocida, porque si la hamburguesa es muy gruesa, se puede apretar con un tenedor, no exuda líquidos, y cuando se abre, está cruda.

¿Cómo se previene?

• Cocinando bien las carnes picadas (que no queden jugos). Asegurar la completa y homogénea cocción de la carne picada; que debe estar de color marrón (no rosado), y no deben quedar partes rojas, ya que la bacteria se destruye a los 70ºC.
• Evitar en lo máximo posible que los menores de 5 años coman comidas rápidas o chatarra.
• Cuidando la higiene personal y lavándose las manos antes, durante la preparación de las comidas, y después de manipular carne cruda. Para evitar la vía de contagio de persona a persona (la que se produce por el contacto con la materia fecal del enfermo), los especialistas insisten en la necesidad de lavarse las manos cuidadosamente, con agua y jabón, luego de ir al baño y antes de manipular los alimentos. Mantener la higiene personal y de los lugares donde se cocina, lavando y desinfectando.
  • Evitar el contacto con niños con diarrea.
  • Utilizar distintos utensilios para alimentos crudos y cocidos; para cortar o tomar la carne cruda y la carne una vez cocida sobre todo (contaminación cruzada indirecta).
  • Evitar el contacto de carnes crudas con otros alimentos.; tener en cuenta cómo se disponen dentro de la heladera y en mesadas (contaminación cruzada directa).
  • Consumir leches, productos y derivados lácteos y jugos de frutas pasteurizados y conservados en cadena de frío. No consumir leche sin pasteurizar ni que sean de procedencia dudosa. Si por diversas circunstancias se consumirá leche cruda, debe hervirse correctamente, como lo hacían nuestras abuelas.
    • Conservar la cadena de frío de todos los alimentos que la necesitan.
    • Utilizar agua potable para el consumo y elaboración de alimentos y hervirla ante la duda.
    • Lavar cuidadosamente frutas y verduras, especialmente las que vayan a consumirse crudas, sobretodo evitando la contaminación cruzada con la carne. Lavar bien las hortalizas que se consumirán crudas y agregar la cantidad suficiente de vinagre a las ensaladas y mezclar bien y dejarlo actuar unos minutos antes de agregar sal y aceite.
    • Bañarse en aguas recreacionales habilitadas, concurrir a piletas de natación habilitadas para tal fin, no en el Río de La Plata. Respetar la prohibición de bañarse en aguas contaminadas.

Como se ve estas son medidas no solo para el SUH sino para todas las toxiinfecciones transmitidas por alimentos.

Algo sumamente importante es el control de las denominadas “comidas chatarra” y el grave problema de la venta callejera de alimentos.

Las medidas preventivas para controlar la transmisión de la infección, y disminuir su probabilidad de producir daño son:

a) de higiene durante el faenamiento del ganado;

b) aplicación de controles en los puntos críticos de la elaboración de alimentos;

f) evitar el hacinamiento en comunidades cerradas (jardines maternales, jardines de infantes, cárceles, etc.);

g) no concurrencia a comunidades cerradas de personas con diagnóstico bacteriológico positivo;

h) evitar el uso de antimicrobianos y antidiarreicos, considerados factores de riesgo en la evolución de diarrea a SUH;

i) educación de médicos, veterinarios, microbiólogos, personal de plantas elaboradoras de alimentos y restaurantes, de jardines maternales, de infantes y geriátricos y la comunidad en general sobre los riesgos que implica la infección por STEC (E. coli productor de toxina Shiga.)

Como resumen

Lo importante es saber que las E. coli productoras del SUH provienen de la materia fecal; que como profesionales tenemos que hablar un lenguaje técnico, pero también un lenguaje que entienda la gente que nos consulta, que se le puede hablar de 0157:H7, 0145:NM, pero es muy poco probable que lo fije como concepto; la gente la va a interpretar mejor si se le dice que va a ser difícil que se disminuyan los altos índices de la enfermedad mientras no se entienda que el problema de las carnes suele ser la contaminación de las mismas al momento de la faena por la materia fecal, o por la manipulación posterior por quien elabora el alimento; que no se toman las medidas de higiene a tal punto de minimizar las posibilidades de consumir materia fecal cruda con los alimentos; que si el alimento que se come se cocina bien, la bacteria se muere, la enfermedad no se produce; que si antes de comer o llevarse la mano a la boca, se lava correctamente con agua y jabón, no nos vamos a enfermar; que materia fecal no solo se encuentran en las carnes, también en las leches sin pasteurizar, en aguas de pozo, en verduras que se riegan con «fertilizantes orgánicos», en piletas de natación, en el Río de La Plata, etc., etc.

RECUERDE
•    Es un problema de salud evitable.
•    Puede ser mortal
•    El 5 al 10% de los niños afectados desarrolla SUH
•    El 2% al 4% de los afectas quedan con secuelas secundarias de variada gravedad, inclusive con lesión permanente de los riñones que exige diálisis y transplante.

Algunas recomendaciones a tener en cuenta:

 1 - Al realizar sus compras:

El tiempo que transcurre desde que compra sus alimentos hasta que los coloca en la heladera de su casa debe ser el mínimo posible y nunca debe superar las 2 horas, para no cortar la cadena de frío. Para ello organice sus compras dejando para el final la adquisición de alimentos frescos y congelados. No compre leche sin pasteurizar. Las comidas listas para consumir deben estar almacenadas en forma separada de las carnes crudas. Nunca compre comidas listas para consumir que se encuentran expuestas junto a carnes crudas. Elija establecimientos que merezcan su confianza por la higiene y la buena conservación de los productos que ofrecen.

2 - Cuando come fuera del hogar:

Lave sus manos con agua caliente y jabón antes de comer. Exija que los alimentos elaborados en base a carne picada (hamburguesas o medallones de carne por ejemplo) estén bien cocidos, compruebe que no queden partes rojas o rosadas en su interior. Evitar pedir para comer verduras u hortalizas dado que nadie garantiza su correcta limpieza antes de servirlas (recuerde que no sufren un procedo de cocción).

3 - En casa:

Lave siempre sus manos con agua caliente y jabón: antes de comer, antes de manipular alimentos, después de haber ido al baño, cambiado pañales o acariciado a sus mascotas, entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos o listos para su consumo.

Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir:

Nunca deje que las carnes crudas o sus jugos entren en contacto con alimentos cocidos o cualquier otra comida que será consumida sin cocción adicional. Por ello, coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera o bien en el sector de la misma que el fabricante haya destinado a las carnes. Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre uso y uso.

Cocine la comida completamente: “una cocción adecuada elimina a la bacteria”:

Cocine completamente las carnes y las comidas que lleven carne picada o trozada (hamburguesas, empanadas, albóndigas, arrollados de carne, etc), hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior. Respete las instrucciones de cocción indicadas por el elaborador en el envase. Descongele los alimentos en una bandeja en la heladera, en el microondas o cocínelos directamente, pero nunca sobre la mesada de la cocina. No deje enfriar los alimentos cocidos a temperatura ambiente, colóquelos en la heladera lo antes posible. Lave bien las frutas y las verduras bajo chorro de agua potable. En el caso de verduras para ensaladas, lávelas minuciosamente y hoja por hoja. Utilice agua potable para beber, cocinar y lavar. De no contar con ella, usted puede potabilizarla hirviéndola durante 5 minutos o  agregándole 2 gotas de lavandina por litro, dejándola reposar media hora antes de su uso.

Si usted presenta síntomas como diarrea, vómitos y/o dolor abdominal evite manipular y/o preparar alimentos hasta tanto remitan los síntomas.